写在前面
先说一下背景,我之前在一家互联网公司做程序员,后来经历裁员之后,因为在理想与现实之间摇摆不定,就过了一段「整理自己」的生活,期间写下了 《在没有工作的时候整理自己:往前看,别回头》 这篇文章。之后出去旅行了一段时间,去了好多地方,深圳广州佛山南京杭州上海日本西安,最后回到北京之后,找了一家鸡尾酒吧做调酒师。
看上去其实转变挺大的,但其实也不算一时兴起,毕竟喝鸡尾酒是我的一个爱好,喜欢去不同城市的鸡尾酒吧喝点不一样的鸡尾酒。
但是酒客当多了之后,自然就会想了解一下其中的学问。自己之前看过一些鸡尾酒的科普介绍文章,了解到一些鸡尾酒架构、威士忌产地等知识。但还是心里痒痒,正好现在在 Gap,就尝试了一下新的职业道路,也算是一种重新认识自己的方式吧。
学到了哪些
当调酒师的这些日子里,因为工种和之前做的程序员工作可谓是千差万别,体验绝对是不一样的。
鸡尾酒的科普
关于鸡尾酒的一些科普知识,我是自己在网上看一些文章学习的。比如六大基酒、常用利口酒、鸡尾酒架构、酒杯的选择等。
熟悉酒的味道
理论的知识除了需要用大脑进行记忆外,更多的是需要熟悉。
对于一名酒客来说,一杯酒好喝就是好喝。而调酒师需要做的就是,如何让这个「好喝」的标准让更多人能接受。
在基酒和利口酒的记忆过程中,其实也需要自己进行品尝,熟悉味道。
而向客人介绍酒比如威士忌时,也需要熟悉酒的产地、风味等。
调酒
在来酒吧做调酒师之前,我只在家自己调过 Whisky Sour 威士忌酸、Gin & Tonic 金汤力这两款酒。工具有限,手法粗糙,谈不上专业。
而自己上班的这家酒吧之前喝过好几次,非常认可这家店的酒,这也是我选择来这家店学习的一个主要原因。
我的老板在我看来是一个在调酒方面非常有天赋的人。调酒的天赋体现在鸡尾酒的创作上,从独一无二的草本酒单到不同季节的季节限定酒单,再到平均每个月一次的展览特调酒单。足以看出在鸡尾酒的创作上花了很多心思与功夫。
关于鸡尾酒的创作,其实这个我感觉不是一朝一夕就能学会的,更多的是经验的积累以及恰到好处的灵感。而我能学的则是鸡尾酒的调制手法,鸡尾酒主要有三种调制手法,分别是 shake、stir、build。
shake
shake 其实是我学习时间最长的一个技能。之前看过日本大师的调酒视频,一名优秀的调酒师 shake 之后能够准确说出化水多少,这都是靠长期的经验积累。
简单讲讲 shake 的原理,其实 shake 的主要目的就是融合、充气、化水。先说融合,拿经典鸡尾酒威士忌酸来说,需要把威士忌、柠檬汁、糖浆充分融合在一起,否则喝起来就会是酒是酒,柠檬汁是柠檬汁,糖浆是糖浆。再说充气和化水,因为摇壶扣紧之后,其实还是有缝隙的,让空气从缝隙进入摇壶,冰块遇到空气会碎裂,然后化水。一杯能够出品的鸡尾酒不能化水太多,否则就会太水,一口下去只感觉喝的是水。
再说 shake 的姿势,因为我工作的酒吧主要还是用波士顿壶居多,雪克壶基本不用。我期间在 B 站、油管、小红书看了很多视频学习 shake,包括上田和男的 hard shake。不同人有不同的 shake 姿势,我也一直在尝试找到适合自己的,且能摇出好喝的酒的姿势。我现在能出品的 shake 姿势和我刚来酒吧上班时候的 shake 姿势其实是完全不一样的。
服务意识
“调酒之前,请先学会尊重,尊重吧台,尊重顾客,真诚的对待每一杯酒和每一个人。不管在吧台中还是在生活中,尊重他人,就是在尊重自己。”
因为上一份工作离用户有点远,自然也没锻炼到用户优先的意识。但是从事调酒师这份工作之后,每天都是直接面对客人,点单也好,闲聊也罢,服务意识自然是必须要锻炼的。
从最初的面对客人说话声音小(i 人是这样的),到现在能够主动询问客人是否需要推荐、以及会介绍酒单的创作理念,有时候也会和客人聊聊天。
情商
“如果你有幸认识一位好的老师或者师傅,你会发现他教你做人的道理远远多于调酒的技巧。”
其实做调酒师的这些日子,我收获最多的反而不是调酒,而是做人。关于调酒,其实我的老板教我的不多。但是为人处世的一些道理,确确实实是我这些日子最宝贵的收获。
由于常年理工类的学习以及工作,自认为个人的情商非常需要提高。而老板则是我认识的人里面情商绝对可以排进前五的人。有时候体现在说话的艺术上,比如面对客人的要求,怎么回答能让客人觉得更舒服,有时候体现在能提前预判到客人想要看下酒单或者买单,有时候体现在对客人的敏感,比如老板可以直接猜出客人也是开店的。这些不仅需要善于观察的眼睛和仔细聆听客人的谈话内容,还要多年的行业从业经验。
思考了哪些
从客人到调酒师的身份转变
“吧台里面和吧台外面差别还是很大的。”
身份的转变带来最大的影响是视角的变化。以前作为一名酒客,我喜欢坐吧台,研究酒单,问 bartender 关于酒单的问题,以及观察 bartender 调酒,写喝酒 repo。现在作为一名 bartender,我则是观察客人,尝试看出他们的需求。
以前去酒吧喝酒很纯粹,研究酒单之后,不踩雷,点到自己喜欢的酒就会很开心。而现在去别的酒吧喝酒,也会学习 bartender 的调酒动作、酒单的设计和观察他们的服务。
调酒师和程序员的相同点与不同点
再对比调酒师和程序员两个看上去截然不同的职业,其实还是有相同点的。
相同点
相同点在于都是创造性职业。程序员通过代码创造新的 feature,而调酒师通过摇壶创造新的 cocktail。变的是工具,不变的是灵感。
不同点
但是不同点又非常多。最大的不同就是以前做程序员,说话比较少,除了日常的开会,其余时间都是自己一个人坐在工位上写代码,遇到困难也是优先自己解决,解决不了再请教同事。而现在做调酒师,除了调酒,其实也需要经常和客人沟通,比如酒单推荐,又或者和客人聊天等。
相比之前做程序员的两份工作,也算是中厂(500-999 人公司)吧,现在做调酒师则是在一家小店,算上老板和兼职的员工不超过五个人。体验自然是非常不一样,小企业有小企业的办事风格,规章制度上确实不如大厂那么严苛,但是灵活度却又是大厂没法比的。
喝酒的变化
如果说当调酒师之后,对我自己最大的影响是什么,那我会说肯定是没有以前爱喝酒了。以前很喜欢探店,自己一个人也好,叫上朋友也罢,很享受滚酒单然后写 repo 的感觉。现在因为发现鸡尾酒怎么也逃不出那几个架构,很难遇到第一口能让自己惊艳的酒了。比如最近一次去亚洲排名第一的香港 COA 喝酒,也变得没有第一次去喝那么喜欢了。
其实现在自己更喜欢找家日式酒吧,喝点经典鸡尾酒,最后以 Dry Martini 收尾,又或者选择自己一个人在家,搞点 highball 或者威士忌加冰纯饮,怎么简单怎么来。
写在后面
调酒很有趣,但是当我写下这篇文章的时候,我已经离开调酒这个行业了。考虑到自己未来的职业规划,还是决定做回一名纯粹的酒客,把喝酒变回爱好而不是职业。
另外就是觉得自己还是不够热爱这个行业。六月份参加 Speak Low 九周年活动,今年两次去香港 COA 喝酒,以及和不同酒吧的 bartender 聊天,我都能感受到他们对这个行业的热爱。
当调酒师虽然看上去很酷,但其实也只是一份普通的工作。不同于常人的工作时间,颠倒的生物钟,长期的熬夜,其实远没有大家想象中那么美好。但依然有那么多 bartender 晚上工作的时候是一直面带微笑的,优秀的出品、尊重客人的服务,足以见得他们对这个行业的热爱。
好的酒吧就像是一个家,能够抚平工作与生活的烦恼。
好好喝酒,酒里有乾坤。